EVALUACIÓN DE LA CONFORMIDAD Y LEGISLACIÓN ALIMENTARIA
Unidad 1. Auditoría, Certificación y Acreditación.
Acreditación.Definiciones y terminología. Estructura de la Acreditación. Entidades de Acreditación. Proceso de Acreditación. Elección de la Norma. Alcance. Entidades acreditadas. Los laboratorios de análisis. Acreditación y alcance. Laboratorios acreditados. Laboratorios autorizados.
Certificación.Definiciones y terminología. Proceso de Certificación. Elección de la Norma. Alcance. Emisión de un certificado. Entidades certificadas.
Auditoría Definiciones y terminología. La norma UNE-EN ISO 19011. Tipos de Auditorías y sus objetivos. Proceso de Auditoría. Programación y Planificación. Las órdenes de trabajo. El equipo auditor: composición, elección de sus componentes. La formación, cualificación, experiencia y habilidades de los auditores. La auditoría propiamente dicha. Agentes: cliente, auditado, auditor. Fases de la Auditoría. Técnicas de Auditoría. Métodos de comunicación verbal y no verbal. Aspectos psicológicos de la auditoria. El valor de las evidencias. Resultado. Informe de Auditoría. Auditoría en Seguridad Alimentaria. No Conformidades
Unidad 2. Conocimiento práctico de la legislación alimentaria y otras herramientas.
El Marco Legislativo Europeo.
El Marco Legislativo español.
Principios generales de la Legislación Alimentaria.
Legislación horizontal y vertical.
Revisión de las principales normas. Requisitos de aplicación.
Bases de datos de Legislación.
El Codex Alimentarius, sus normas.
Otros portales relacionados con la seguridad alimentaria.
MÓDULO II (12 ECTS / 120 h)
MICROBIOLOGÍA Y PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Unidad 3. Principios generales de la microbiología alimentaria.
Comportamiento, crecimiento y factores que afectan el crecimiento microbiano.
Patogenicidad microbiana. Formas de resistencia: Esporos bacterianos.
Otros conceptos microbiológicos: Contaminación y crecimiento microbianos. Contaminación cruzada. Contaminación cruzada directa. Contaminación cruzada indirecta. Agrupaciones microbianas: Biofilms. Microorganismos alterantes y patógenos. Microbiología predictiva. Estudios de vida útil y Challenge test.
Principales microorganismos implicados en infecciones e intoxicaciones en alimentos y agua. Salmonella. E. coli. Yersinia. Vibrio. Shigella. Aeromonas. Plesiomonas. B. cereus. C. perfringens. C. botulinum. S .aureus. Listeria. Virus. Mohos y micotoxinas.
Técnicas básicas en microbiología de alimentos.
Criterios microbiológicos.
Unidad 4. Procesos tecnológicos de producción de alimentos.
Procesos generales: conservación por calor y por frío, reducción de aw, tratamientos combinados, nuevas tecnologías.
Procesos de transformación: reducción de tamaño, separación, mezcla, extrusión, fermentación.
Leche y productos lácteos.
Carne y productos cárnicos.
Pescados y productos de la pesca.
Huevos y ovoproductos.
Frutas, hortalizas y derivados.
Conservas.
Bebidas y agua.
Grasas y Aceites.
Aperitivos, snacks y cereales de desayuno.
Pastas alimenticias, harinas y pan.
Dulces y golosinas.
Comidas preparadas, congelados y precocinados.
Productos deshidratados.
MÓDULO III (10,5 ECTS / 105 h)
SISTEMA APPCC
Unidad 5. Principios básicos del sistema de Análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC).
Los siete principios. Aplicación de los principios: formación del equipo de APPCC, descripción del producto, determinación del alcance del sistema, elaboración del diagrama de flujo, verificación in situ del diagrama de flujo, enumeración de los posibles peligros, análisis de peligros y determinación de medidas de control, determinación de los PCC, establecimiento de límites críticos para cada PCC, establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC, establecimiento de las medidas correctivas, establecimiento de los procedimientos de verificación, establecimiento de un sistema de registro y documentación.
Requisitos previos de higiene y trazabilidad: Diseño de locales, instalaciones y equipos, Limpieza y desinfección, Vigilancia y control de plagas, Mantenimiento preventivo, Control del agua y del aire, Gestión de residuos, Buenas prácticas higiénicas, Formación manipuladores, Trazabilidad
Unidad 6. APPCC, Auditoría de estructuras y contenidos.
Enumeración de los posibles peligros, análisis de peligros y determinación de medidas de control. Identificación y evaluación de peligros: Microbiológicos, físicos y químicos. Análisis de peligros. Determinación de las Medidas de control
Determinación de los puntos críticos de control (PCC)
Límites críticos: Definición de límites críticos, Límites operativos
Establecimiento del sistema de vigilancia
Establecimiento de las medidas correctivas
Verificación del sistema APPCC. Comprobación de la eficacia. Actividades de validación. Actividades de verificación: Auditorias, Calibración equipos, Análisis de producto, Gestión de reclamaciones, Revisión de registros, Revisión del sistema
Análisis de peligros de los principales procesos de producción de alimentos.
MÓDULO IV (12 ECTS / 120 h)
NORMAS INTERNACIONALES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA I
Unidad 7. GLOBALG.A.P.
Aseguramiento Integrado de Fincas.
Reglamentos generales: Información general, reglas para los organismos de Certificación.
Certificación de grupos de productores, análisis comparativo de homologación, formación.
Puntos de Control y Criterios de Cumplimiento centrados en Frutas y Verduras.
Tipos de Certificación.
Niveles de Inspección.
Proceso de Certificación.
Base de datos.
Unidad 8 . FSSC 22000-ISO 22000:2005
FSSC 22000. PAS 220 e ISO 22000.
La familia de normas ISO: 22000. Estructura de la Norma ISO 22.000. Términos y Definiciones.
Niveles de Control: Auditoría inicial (Fase 1 y Fase 2), Auditoría de seguimiento, Auditoría de Renovación.
Criterios de valoración de Requisitos.
Referencias cruzadas con otras normas.
Cualificación, Formación y Experiencia de Auditores.
Requisitos para las Entidades de Certificación.
Revisión práctica de los requisitos de la norma.
MÓDULO V (12 ECTS / 120 h)
NORMAS INTERNACIONALES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA II
Unidad 9. IFS - International Featured Standard
Sistema de Certificación.
Niveles de Control: Auditorías de Certificación/Renovación (Auditoría anunciada).
Auditorías complementarias.
Auditorías opcionales no anunciadas.
Requisitos de la Norma.
Criterios de Valoración de Requisitos.
Categorías de producto.
Cualificación, Formación y Experiencia de Auditores.
Requisitos para las Entidades de Certificación. Revisión práctica de los requisitos de la norma.
Unidad 10. Norma Mundial de Seguridad Alimentaria - BRCGS
Sistema de Certificación.
Niveles de Control: Auditorías de Certificación/Renovación (Auditoría anunciada).
Auditorías complementarias.
Criterios de Valoración de Requisitos.
Categorías de producto.
Cualificación, Formación y Experiencia de Auditores.
Requisitos para las Entidades de Certificación.
Revisión práctica de los requisitos de la norma.
MÓDULO VI (3,5 ECTS / 35 h)
APLICACIÓN DE LOS CONOCIMIENTOS
Unidad 11. Auditoría Virtual
Esta actividad está dedicada a aplicar los conocimientos adquiridos, legislación, microbiología procesos, APPCC, técnicas de auditoría en la realización de una auditoría a una empresa alimentaria ficticia (basada en una empresa real).
